Της Τάνιας Γεωργιοπούλου

Ενα κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, αλλά με μπόλικα χημικά πρόσθετα κατά τη διάρκεια οινοποίησης, οπωσδήποτε δεν είναι ένα ποιοτικό κρασί. Ομως και το απολύτως «αγνό» κρασί δεν είναι καθόλου σίγουρο ότι θα είναι ποιοτικό. Πρόσφατα ο πιστοποιητικός οργανισμός ΔΗΩ δημοσιοποίησε τα στάνταρ της βιολογικής οινοποίησης, με βάση τα οποία ένα κρασί που παράγεται από βιολογικό αμπελώνα θα μπορεί πλέον να πάρει πιστοποίηση σαν βιολογικό κρασί. Η δημοσιοποίηση πυροδότησε μια σειρά συζητήσεων. Ακόμα όμως και όσοι είναι επιφυλακτικοί στη δυνατότητα υιοθέτησης αυτών των στάνταρ, συμφωνούν σε ένα πράγμα: το ποιοτικό κρασί δεν μπορεί να έχει πολλά χημικά.

Οσοι είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί στην ανάγνωση των ετικετών θα έχουν προσέξει ότι κανένα κρασί δεν φέρει την επωνυμία «βιολογικό». Η ένδειξη που αναγράφεται είναι «κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας», εφόσον η οινοποίηση των κρασιών δεν τηρεί κάποια συγκεκριμένα στάνταρ αλλά ακολουθεί τις μεθόδους της συμβατικής οινοποίησης. Προκειμένου το κρασί να αναγορευτεί βιολογικό προϊόν, ο πιστοποιητικός οργανισμός ΔΗΩ όρισε κάποια ανώτατα όρια προσθέτων χημικών κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Μάλιστα, χώρισε τα όρια των πρόσθετων χημικών σε δύο στήλες. Η μία περιλαμβάνει όσα πρέπει να τηρεί ο παραγωγός απαραιτήτως και μία όσα προτείνονται απλώς. Ιδιαίτερα τα επίπεδα του διοξειδίου του θείου, ουσία που χρησιμοποιείται ώστε να εξασφαλιστεί ότι το παραγόμενο κρασί δεν θα οξειδωθεί, θα πρέπει να μην είναι πάνω από 60-120 mg/lt, ανάλογα με το είδος του κρασιού. Στη συμβατική οινοποίηση επιτρέπεται μέχρι και 240mg/lt, στα γλυκά κρασιά.

Πολλοί παραγωγοί υποστηρίζουν ότι είναι «επικίνδυνο» για την εμπορική αξία του κρασιού να εφαρμοστεί η πλήρης βιολογική οινοποίηση. Αυτό σημαίνει ότι, όταν το αμπέλι περάσει μια «κακή χρονιά», το αντίκτυπο στο προϊόν θα είναι άμεσο και η ποιότητα δεν θα είναι σταθερή. «Το κρασί είναι ανάλογο της πρώτης ύλης. Αν μια χρονιά το αμπέλι δεν δώσει καλή σοδειά το κρασί θα είναι χαμηλότερης ποιότητας. Αλλά και αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο marketing. Kάθε χρονιά δίνει διαφορετικό κρασί», λέει στην «K» ο κ. Π. Αργυρόπουλος, διευθυντής οινολογίας και παραγωγής της αμπελουργίας Ευάγγελου Τσάνταλη. Σύμφωνα με τον κ. Αργυρόπουλο, «όλα οδηγούν στη μείωση του διοξειδίου του θείου, ακόμα και στα συμβατικά κρασιά. Αν συγκρίνουμε τα θειώδη που χρησιμοποιούνταν πριν από 20 χρόνια το ποσοστό έχει μειωθεί από 50% έως 100%. Χρειάζεται όμως τεχνολογία και καλύτερη γνώση των διαδικασιών παραγωγής».

Στην ποιότητα της πρώτης ύλης επιμένει και ο κ. Π. Σιγάλας, παραγωγός στη Σαντορίνη. «Η δουλειά γίνεται κυρίως στο αμπέλι. Οταν αναγκάζεσαι να επέμβεις για να σώσεις τα πράγματα, ήδη έχει χαθεί ένα μέρος της ποιότητας». Οταν όμως η συζήτηση φτάνει στα επίπεδα θειώδους, εκφράζει επιφυλάξεις. «Τα όρια που βάζει το πρότυπο έτσι και αλλιώς προσπαθούμε να τα εφαρμόσουμε. Τα καλά κρασιά χρειάζονται ώρες φροντίδας και λιγότερες επεμβάσεις. Ομως για να κατέβουμε χαμηλότερα, χρειάζεται έρευνα. Δεν πρέπει να έχουμε αντίληψη σπιτικής οινοποίησης γιατί υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός. Δεν αρκεί ένα κρασί να είναι βιολογικό, πρέπει να είναι και ποιοτικό».

Ο κ. Θ. Λίγας, οινοποιός-οινολόγος, μπορεί να προσθέσει την εμπειρία του στον τομέα της τεχνογνωσίας εφόσον στο δικό του οινοποιείο έγινε η εφαρμογή της μεθόδου του Ιταλού καθηγητή οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Ούντινε, Zironi, προκειμένου να επιτευχθεί η μείωση των ποσοστών χρησιμοποίησης διοξειδίου του θείου. «Το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται εναντίον του οξυγόνου που προκαλεί την οξείδωση του κρασιού. Σύμφωνα με αυτήν τη μέθοδο προσπαθούμε να χαμηλώσουμε το οξειδωτικό δυναμικό στην πρώτη ύλη. Το κρασί που τελικά παράχθηκε με τη χρησιμοποίηση 48 ml/lt θειώδους ήταν λιγότερο ευπρόσβλητο στην οξείδωση».

Ο παραγωγός κ. Δήμητρης Γεώργας εδώ και χρόνια προσπαθεί να χαμηλώσει όλο και περισσότερο τη χρήση των χημικών προσθέτων κατά την οινοποίηση. Ισχυρίζεται ότι μπορείς να τα καταφέρεις αλλά χρειάζεται προσοχή και φροντίδα από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση. «Οπωσδήποτε το κρασί μένει ακάλυπτο χωρίς χημικά, δεν έχεις την ασφάλεια που δίνουν τα πρόσθετα. Χρειάζονται συχνές οινολογικές εξετάσεις, πρέπει να αλλάξεις τη γραμμή παραγωγής για να μην έχεις απώλεια ποιότητας. Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και με αυτή την έννοια πρέπει να του συμπεριφέρεσαι ανάλογα. Ομως, αν έχεις καλή πρώτη ύλη, δεν είναι δύσκολο. Το κρασί από βιολογικά σταφύλια ζυμώνεται καλύτερα γιατί δεν έχουν καταστραφεί οι ζυμομύκητες από τα ζιζανιοκτόνα».