Τα τρόφιμα που έχουν... τα μαύρα τους τα λάδια

Υποβαθμισμένα έλαια που φτάνουν στο πιάτο μας

Της Τανιας Γεωργιοπουλου

Φοινικέλαιο, πυρηνέλαιο, κουπέ, βαμβακέλαιο... Ισως να νομίζετε ότι δεν έχετε δοκιμάσει κανένα από τα παραπάνω προϊόντα. Και όμως πρόκειται για τα έλαια που χρησιμοποιούνται σε πολλούς χώρους μαζικής εστίασης κατά την παρασκευή των εδεσμάτων. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα προτιμάται το μαγειρικό λίπος. Οταν πρόκειται για το λάδι που χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες το ελαιόλαδο έχει τη πρώτη θέση, συχνά όμως και σε αυτήν τη περίπτωση πρόκειται για υποβαθμισμένης ποιότητας λάδι, νοθευμένο ή λάδι που έχει λήξει.

Συχνά τόσο στην παρασκευή των φαγητών όσο και στο τηγάνισμα σε φαστ φουντ, σουβλατζίδικα και συνοικιακά εστιατόρια χρησιμοποιούνται κάθε τύπου έλαια, προκειμένου το κόστος να παραμείνει χαμηλό. Ο καταναλωτής δύσκολα καταλαβαίνει τη διαφορά εκτός αν πρόκειται για ιδιαίτερα κακής ποιότητας έλαια. Οπως εξηγεί στην «Κ» ο κ. Δημήτρης Τιμπής καθηγητής μικροβιολογίας τροφίμων, «είναι λογικό να μην χρησιμοποιείται ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα. Αλλωστε οι υψηλές θερμοκρασίες έτσι και αλλιώς καταστρέφουν πολλά από τα θρεπτικά στοιχεία του. Ωστόσο, πρέπει να τηρούνται κάποιες προδιαγραφές ενώ συχνά δεν χρησιμοποιείται καν λάδι αλλά φυτικά λίπη που με τις υψηλές θερμοκρασίες αποκτούν υδαρή μορφή». Τα εστιατόρια εύκολα μπορούν να προμηθευτούν «ένα φτηνό και καλό προϊόν» για μαγείρεμα, εξηγεί ιδιοκτήτης καταστήματος.

Εκτός από τη χρήση υποβαθμισμένων ελαίων κατά το μαγείρεμα μεγάλο πρόβλημα αποτελεί και το πολλαπλό τηγάνισμα. «Το ελαιόλαδο "αντέχει" έως και 15 τηγανίσματα εφόσον ενδιαμέσως φιλτράρεται. Τα σπορέλαια αντίθετα μετά από 5 φορές τηγανίσματος καταστρέφονται», τονίζει ο κ. Τιμπής. Σε κάθε περίπτωση η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να ξεπερνά του 180 βαθμούς Κελσίου. «Πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία αναπτύσσονται τοξικές ουσίες, όπως η ακρολεΐνη που αποτελεί προϊόν οξείδωσης των λιπών».

Ακόμα όμως και όταν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο όπως στις σαλάτες είναι αμφίβολη η ποιότητά του. Συχνά στο «αγνό» ελαιόλαδο προστίθεται ηλιέλαιο, νοθεία που δεν φαίνεται οπτικά αλλά γευστικά μπορεί να γίνει αντιληπτή.

«Η υπεροχή του ελαιολάδου έναντι των άλλων ελαίων είναι δραματικά ασύγκριτη», τονίζει ο κ. Τιμπής, «ωστόσο οι ιδιότητές του μπορεί να χαθούν εφόσον δεν συντηρείται σωστά» συμπληρώνει. Ετσι το ελαιόλαδο «ζει» από 12-18 μήνες εφόσον συντηρείται σωστά: σε κατάλληλες συσκευασίες, μακριά από το φως και την υγρασία. Διαφορετικά χάνει γρήγορα τη διατροφική του αξία και συχνά αλλοιώνεται και η γεύση του.

Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), είναι αρμόδιος για τον έλεγχο των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στους χώρους εστίασης, ωστόσο η χρήση διαφόρων ελαίων δεν απαγορεύεται αρκεί να δηλώνεται. Σύμφωνα με αγορανομική διάταξη, στους καταλόγους των εστιατορίων πρέπει να αναγράφεται το είδος του ελαίου που χρησιμοποιείται. Ωστόσο, όπως εύκολα μπορεί να διαπιστωθεί, κανείς δεν συμμορφώνεται με τη συγκεκριμένη διάταξη εκτός και αν πρόκειται για «διαφήμιση» της χρήσης εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.

Μόλις την προηγούμενη εβδομάδα στη γειτονική Ιταλία ψηφίστηκε νομοθεσία σύμφωνα με την οποία το λάδι που προσφέρεται στα κέντρα εστίασης, το γνωστό λαδόξιδο που φτάνει στο τραπέζι μας, πρέπει να είναι επώνυμο. Μάλιστα σε κάποιες περιπτώσεις θα υπάρχει και η δυνατότητα επιλογής του ελαιολάδου που ο πελάτης θέλει να χρησιμοποιήσει. Ο προέδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) κ. Γρηγόρης Αντωνιάδης μιλώντας στην «Κ» χαρακτήρισε τη συγκεκριμένη ενέργεια «σωστή κίνηση για την προστασία του καταναλωτή και του προϊόντος». Αλλωστε οι Ιταλοί είναι γνωστοί για τις πετυχημένες μεθόδους προώθησης του ελαιολάδου που αποτελεί και δικό τους εθνικό προϊόν. «Με αυτόν τον τρόπο επίσης διαφημίζουν το επώνυμο ελαιόλαδο και στους τουρίστες, καταλήγει ο κ. Αντωνιάδης.