Tου Σωκρατη Tσιχλια

Oταν, διαβάζοντας τον κατάλογο του εστιατορίου, το διοπτροφόρο βλέμμα μου συναντήθηκε στο ημίφως με τη συνώνυμη της φίρμας σαλάτα «Η μαρουλοσαλάτα του...» πείστηκα ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει. Η διατύπωση ήταν πομπώδης, το άρθρο οριστικό, το μαγαζί υπέγραφε τη σαλάτα και η τιμή ήταν ανήκουστη: 17 ευρώ. Δεν μπορεί, σκέφτηκα, εδώ θα πρόκειται για το κάτι μοναδικό, κάτι θα έχει μέσα αυτή η σαλάτα για να κοστίζει λίγο λιγότερο από το βασικό ημερομίσθιο ενός ανειδίκευτου εργάτη... Παρήγγειλα και ετοιμάστηκα για τη μεγάλη συνάντηση.

Οταν έφτασε η περί ης ο λόγος, σε μεγάλο επιβλητικό πιάτο, με λοφώδες σχήμα, χύμηξα σχεδόν αγενώς, μετέφερα στο πιάτο μου μια πρώτη δόση και με την περιέργεια κορυφωμένη δοκίμασα. Ε, λοιπόν, επρόκειτο για μια σκέτη μαρουλοσαλάτα, ψιλοκομμένη, μαριναρισμένη σε λεμόνι, άρα ελαφρώς μαραμένη (επίτηδες), ακατάλληλα ξινή για δείπνο που συνοδεύεται από κρασί. Τα μόνα «ζωντανά» λαχανικά της ήταν τα μυρωδικά, άνηθος και λίγες καυκαλήθρες. Αδιάφορη, εύκολη σαλάτα, φθηνών υλικών, στη χρέωση της οποίας γίνεται προφανής προσπάθεια να αποσβεσθούν τα εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ που ξοδεύτηκαν στην εσωτερική αρχιτεκτονική του εντυπωσιακού μαγαζιού. Οπως επίσης και το τεράστιο κόστος μιας κουζίνας με δεκάδες άτομα, μαγείρους, παραμαγείρους και βοηθούς που με την καθοδήγηση ενός πράγματι πολύ ταλαντούχου Ελληνα σεφ, επιδίδονται στις γευστικές ακροβασίες, άλλοτε ουσιώδεις και νόστιμες και άλλοτε απλώς εντυπωσιοθηρικές.

Και να φανταστείτε ότι η περίπτωση που περιγράφω είναι από τις αξιοπρεπέστερες των «καλών» εστιατορίων της πρωτεύουσας. Γιατί στην «γκουρμέ» λαίλαπα που ενέσκηψε τα τελευταία χρόνια, κυρίως στην Αθήνα, περισσεύει η ανοστιά, η ξιπασιά, η ακρίβεια, η επιδειξιομανία, η εκκεντρικότητα και οι νεόπλουτοι κοσμικοί και λείπει παντελώς ο σεβασμός στην φρέσκια και ποιοτική πρώτη ύλη, το α δηλαδή και το ω της αληθινής μαγειρικής.

Με τις παραδοσιακές ταβέρνες να περνούν στην πλειοψηφία τους μιας βαθιά κρίση σερβίροντας δηλητηριώδη χύμα κρασιά και υποβαθμισμένα βιομηχανικά κρασιά, η άλλη άκρη του ελληνικού εκκρεμούς χτύπησε κόκκινο. Δεκάδες «ψαγμένα» εστιατόρια «πρώτης γραμμής» και εκατοντάδες απομιμήσεις τους, με τη βοήθεια αναλυτών της γεύσης, που αρθρογραφούν με ύφος δέκα διδακτορικών, γράφοντας αφόρητες κοινοτοπίες, προσπαθούν να μας πείσουν για την άνοιξη της ελληνικής γαστρονομίας. Αρχιμάγειροι και ιδιοκτήτες, αφού μας φλόμωσαν τις περασμένες δεκαετίες στην κρέμα γάλακτος και το μανιτάρι, πέρασαν από τη λιαστή ντομάτα και τη ρόκα «με χίλιους τρόπους» και τώρα έχουν αναλάβει να αναβαθμίσουν τα σέσκουλα και τα σταμναγκάθια. Ψαρεύουν πελάτες στα θολά νερά υπεραπασχολούμενων αστών, που στην κουζίνα τους πίνουν μόνο καφέ και επομένως συγκινούνται και μόνο στο άκουσμα άγνωστων λέξεων όπως ραδίκια, χριστόψαρο και μυρώνι...

Κι όμως, η μαγειρική παράδοση της ελληνικής επαρχίας και οι γευστικές παρακαταθήκες της Πόλης και της Μικράς Ασίας είναι υπεραρκετές για μια δημιουργική, νόστιμη, σοφή μαγειρική, προσιτή στον καθένα, με εθνική ταυτότητα, τόσο απαραίτητη σε μια χώρα με βαριά βιομηχανία τον τουρισμό.